金陽光為國企養(yǎng)老院項(xiàng)目案例參考：三民漢風(fēng)苑項(xiàng)目
       隨著中國人口老齡化的加劇，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的需求也不斷增加。但是，如何幫助敬老院“新居民”在生理和心理上更好地適應(yīng)敬老院的生活，創(chuàng)建家一般的敬老院體驗(yàn)成為新的設(shè)計(jì)挑戰(zhàn)。

一日三餐是老年療養(yǎng)院生活的重要部分。在了解到餐廳飲食對(duì)養(yǎng)老品質(zhì)生活起著至關(guān)重要的作用，為了讓枯燥的老年生活增添新的生活場景，提高老年生活質(zhì)量，我們更需要?jiǎng)?chuàng)建適合老年人的餐飲廚房。

但是，在調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，很多養(yǎng)老院的廚房設(shè)計(jì)都存在著一些問題：比如功能劃分不夠完善，趨同于普通餐廳，而沒有考慮老年人飲食與軟食，造成鍋爐灶和鍋具配置不足，未配置相應(yīng)的面點(diǎn)間；由于距離老人臥室遠(yuǎn)使用時(shí)間不長，對(duì)送餐老人設(shè)置的送餐車沒有做好保溫功能，對(duì)只適合吃流質(zhì)食品的老人沒有配置打碎機(jī)等，為了能讓廚房餐廳更好的為老人服務(wù)，我們就簡單談?wù)勷B(yǎng)老院廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)及養(yǎng)老院廚房設(shè)備的簡單配置。

老年公寓廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)。

1.飯館、食品店和餐廳(統(tǒng)稱膳食室)必須有固定的位置，周圍30米內(nèi)沒有糞坑、牲畜圈、下水道、有毒有害物質(zhì)等污染源。

2.大中型療養(yǎng)院餐位(總面積150平方米，餐位80個(gè)，餐位80個(gè)，包間1個(gè)以上，集中飯?zhí)糜貌腿藬?shù)不少于100人)內(nèi)部配置應(yīng)有餐廳，精制車間、配食室、烹飪間、備餐室(間)、點(diǎn)心制作間、餐具洗滌間、更衣室、倉庫、燃料及廢物堆放處。

3.小療養(yǎng)院飲食單位食堂與廚房及附屬設(shè)施的比率不低于1.5:1。凡是經(jīng)營餐飲(包括快餐)的內(nèi)部配置應(yīng)有餐廳、粗加工間、烹飪間、餐具清洗消毒間、倉庫、更衣室。若兼營產(chǎn)品，分裝外送，須另設(shè)6平方米以上專間。凡是經(jīng)營面食、干濕點(diǎn)的內(nèi)部配置應(yīng)有餐廳、點(diǎn)心制作間、蒸煮間、餐具清洗間、倉庫、更衣室(處)。

4.在療養(yǎng)院的飲食室內(nèi)應(yīng)設(shè)有下列設(shè)施：

(1)粗加工車間應(yīng)設(shè)有3個(gè)以上的料池和操作臺(tái)，用于肉禽肉禽類的粗加工，并設(shè)置存架。

(2)配食室應(yīng)設(shè)置1個(gè)以上食池及臺(tái)面、半成品儲(chǔ)藏專用冷藏柜及有明顯標(biāo)志的盛菜盆。

(3)爐灶內(nèi)壁以白磚鋪至頂上，地面以明溝排出，溝內(nèi)三面貼白磚等光滑防水材料，陰角為弧形，地面必須用防滲防腐蝕材料，輔以防腐蝕材料，向溝方向傾斜1-3%。排水口設(shè)防鼠網(wǎng)，吸排口設(shè)防蠅設(shè)施。在爐膛蒸灶上采用氣、油、電爐或隔墻式煤灶，灶面用光滑無水料建造，爐灶上方設(shè)有大于灶面的通風(fēng)排油和排氣罩，排風(fēng)罩速不小于0.5M/S，配有接油器。烹飪臺(tái)照度超過150Lx。提倡在烹飪間使用不銹鋼設(shè)備，并且必須有尺寸合適的操作臺(tái)面和帶蓋的調(diào)味容器。

(4)茶點(diǎn)間應(yīng)有洗浴池的排風(fēng)設(shè)備。

(5)餐具的滌綸消毒和食物儲(chǔ)藏分別設(shè)置專室。使用藥物消毒時(shí)須設(shè)置洗消沖“三聯(lián)池”。使用熱消毒時(shí)，需設(shè)洗沖兩池，還要設(shè)置專門用于消毒的電熱消毒箱、電子消毒柜、紅外消毒箱等。另外，還要設(shè)置專門用于存放消毒餐具的密封保潔箱。

(6)庫房應(yīng)分設(shè)主食、副食專倉，將離地離墻各30厘米以上的貨物墊離架和貨架，將儲(chǔ)存的食品分類標(biāo)記上架存放，將散味、易吸味的食品(如海產(chǎn)品和面粉，奶粉等)分開存放。個(gè)人物品和有毒物品，如滅鼠藥、滅蠅蚊藥等，請(qǐng)勿存放。

(7)大中型飲食單位應(yīng)配備沖廁并配備洗手設(shè)備。更衣柜宜按全體員工男女分開，每人各換一格。冬季、冬季、夏季工作衣各兩套以上，制作熟食的員工每人應(yīng)戴3-5個(gè)口罩。

(8)熟食室(備餐室)應(yīng)單獨(dú)設(shè)一個(gè)特別房間，在其入口處設(shè)置有洗手消毒設(shè)施的前室，熟食間應(yīng)裝上空調(diào)、紫外殺菌燈(每平方米2-3W)、清洗消毒池、專用熟食冷藏箱以及有明顯標(biāo)志的工具容器。

5.飲食單位的餐具數(shù)量應(yīng)與用餐人數(shù)相稱，大、中型單位不少于用餐人數(shù)的2倍，小型的不少于心3倍。

6.餐館、廚房、輔助用房與外界接通的地方應(yīng)設(shè)防蠅防塵設(shè)施(紗門、塑簾、紗窗、風(fēng)幕等)。

7.必須在粗加工、切配烹飪、餐洗消等相應(yīng)位置設(shè)置密閉式清潔垃圾污物桶，其處理能力不得低于一班垃圾的數(shù)量。

8.飲食單位的生產(chǎn)布局要符合生進(jìn)熟出的“流水線”的要求，飲食制作區(qū)和生活區(qū)域嚴(yán)格分開，不能有私人物品。

9.生產(chǎn)食品用水必須使用自來水，其水質(zhì)必須符合《中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

10.粗加工池不能與餐具清洗消毒池混放混合使用。

11.禁止使用不符合衛(wèi)生要求的工具和容器。

老人院作為特殊的公共場所，其廚房設(shè)計(jì)也有其特殊性，除了要遵守基本規(guī)范要求外，陜西廚房設(shè)備廠家金陽光廚具也提醒：

1.人均面積為0.4-0.5平方米。

2.營養(yǎng)廚房應(yīng)在入口處設(shè)立營養(yǎng)辦公室、配餐室和餐車停放處，并應(yīng)對(duì)餐車類廚房設(shè)備進(jìn)行沖洗和消毒。

3.廚房被禁止在又療養(yǎng)院住院部、特別是傳染病科病房大樓內(nèi).

4.獨(dú)立建造的營養(yǎng)廚房應(yīng)設(shè)有便利的連廊。

老年公寓廚房設(shè)計(jì)改造注意事項(xiàng)：

因適老性配餐的要求，廚房需設(shè)置專用分裝區(qū)及專用專用膳食制作區(qū)。商用廚房設(shè)計(jì)公司要注意它的廚房要包括加工主副食庫的副食庫、冷藏的空配點(diǎn)、消毒室等。圖形設(shè)計(jì)要符合工作流程，合理組織內(nèi)部交通的流線交匯。

廚內(nèi)人員操作及食品加工輸送流程要平穩(wěn)，生教不能交叉，冷卻不交叉，干凈和臟亂不交叉，物料人口和每日人員要分清。廚房內(nèi)容區(qū)域要及時(shí)清潔，廚房地面要用潔基至要沖洗地廚房地面要用洗地機(jī)清洗的點(diǎn)心間應(yīng)配備工作臺(tái)洗深池家煮排氣設(shè)施。

清洗作業(yè)區(qū)域不設(shè)明溝地漏應(yīng)能防止度棄物流入深濁氣溢出。

飯?zhí)?，作為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)體系的重要組成部分，是老年人平時(shí)交往交往的場所之一，因此，一定要有一種輕松愉快的氣氛，可以有效地減少室內(nèi)噪音，對(duì)食物和液體污漬清理要簡單方便。

所以養(yǎng)老院廚房餐廳設(shè)計(jì)要始終以人為本，尊重、關(guān)愛老人的理念，遵循老年人舒適、安全、衛(wèi)生的原則，確保老年人的基本飲食安全。