商用廚房設(shè)計(jì)理念
金陽(yáng)光團(tuán)隊(duì)10年以來(lái)，承接完成近1500個(gè)西北廚房籌建，全國(guó)200多個(gè)，有著豐富的后廚建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)今餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代，后廚的升級(jí)優(yōu)化創(chuàng)新 ，安全化，節(jié)能化，智能化，的科學(xué)發(fā)展方向，用更小的空間，打造出品能力強(qiáng)，和3000平方這樣大型食堂廚房整體布局和設(shè)計(jì)能力，廚房工作人員效率快，細(xì)心認(rèn)真推敲每一個(gè)布局，金陽(yáng)光廚房設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)本著社會(huì)責(zé)任感、專(zhuān)業(yè)的能力，始終同客戶一起完成，一起實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想廚房而服務(wù)。
商用廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。商用廚房設(shè)備多而沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)，增加不安全性，更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。
HACCP體系介紹
1、HACCP體系
HACCP是我們?cè)O(shè)計(jì)的理念基礎(chǔ)和向?qū)?
1.1 什么是HACCP?
HACCP 代表Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。
HACCP 是一套得到世界范圍認(rèn)可的系統(tǒng)性防御措施，通過(guò)其在事故發(fā)生之前的預(yù)見(jiàn)行為解決了微生物、化學(xué)和物理危害。
HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進(jìn)程中與各步驟相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，包括食 品采 購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展示、運(yùn)送和洗滌等程序。
1.2 為什么要使用HACCP?
HACCP 為我們提供了一個(gè)充滿自信、安全、標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)認(rèn)證的系統(tǒng)，使我們能夠 管理危害以及和食品采 購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展示、運(yùn)送和洗滌等程序有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。
HACCP包括7個(gè)原理，他們分別是：
.1.1 進(jìn)行危害分析
1.1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
1.1.3 制定關(guān)鍵限度
1.1.4 制定監(jiān)督程序
1.1.5 制定整改措施
1.1.6 制定合適的記錄
1.1.7 制定確認(rèn)程序
2、設(shè)計(jì)方案工藝流程衛(wèi)生級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
我們承諾我們的廚房設(shè)計(jì)方案一定達(dá)到《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法》及北京市衛(wèi)生防疫A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)!
3、環(huán)保與節(jié)能
響應(yīng)中央提出建設(shè)節(jié)約型社會(huì)的號(hào)召及人類(lèi)自身日益增強(qiáng)的綠色環(huán)保意識(shí)，在廚房設(shè)計(jì)中金陽(yáng)光將不遺余力地推薦使用有利于環(huán)保與節(jié)能的廚房設(shè)備!如使用可以循環(huán)用水清洗機(jī)來(lái)取代傳統(tǒng)的星盆、低噪音燃燒更充分的環(huán)保中式炒爐、無(wú)電機(jī)鼓風(fēng)而熱效率更高的環(huán)保蒸柜，油煙排放建議使用UV清洗式煙罩及高壓靜電油煙凈化器雙重過(guò)濾的措施等，確保油煙在排放到大氣中時(shí)除味及去塵都達(dá)到環(huán)保要求，在污水排方面我們建議在廚房?jī)?nèi)具油污排放點(diǎn)均設(shè)計(jì)隔油池然后再經(jīng)二級(jí)隔油池處理排市政排污航空航天工業(yè)部?jī)?nèi)，在噪音方面我們所選用的設(shè)備工作噪音均控制在65分貝以下。在設(shè)計(jì)上則更注重各功能廚房之間的合理配置及互相聯(lián)系，以求減少設(shè)備的重復(fù)配置。我們強(qiáng)調(diào)的是將廚房的營(yíng)運(yùn)成本降到最少值。
廚房設(shè)計(jì)圖
↓金陽(yáng)光給某單位食堂廚房做的3D動(dòng)畫(huà)設(shè)計(jì)↓
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現(xiàn)在酒店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買(mǎi)設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買(mǎi)回的設(shè)備板太雹質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些商用廚具設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高。二是不論自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。
因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地講，應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視：
廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要廚房通風(fēng)，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新是要廚房通風(fēng)，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣。
廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒(méi)有必要和盤(pán)托出。
商用廚房十要求
TEN REQUIREMENTS
√原料加工質(zhì)量
√配料質(zhì)量
√飯菜成品質(zhì)量
√廚房設(shè)備性能
√合理的廚房設(shè)備配置
√適用的廚房設(shè)備選型
√科學(xué)應(yīng)用人體工程學(xué)
√合理的作業(yè)流程動(dòng)線
√合理的人員配置
√舒適的工作環(huán)境
√降低人工成本
√降低廚房能耗成本
√減少食材浪費(fèi)
√降低設(shè)備維護(hù)成本
√降低廚房運(yùn)營(yíng)時(shí)間成本
√降低廚房運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)成本
√合理人員分工
√適用設(shè)備配置
√科學(xué)作業(yè)調(diào)度
√優(yōu)化作業(yè)流程
√提升激勵(lì)機(jī)制
√提高作業(yè)效率
√電
√氣
√其它燃料
√低值易耗品
√食材損耗
√科學(xué)的廚房布局
√立體空間的利用
√臺(tái)面空間的使用
√臺(tái)下空間的使用
√水電氣安全
√機(jī)器設(shè)備操作安全
√安全疏散通道
√環(huán)境安全
√餐具消毒
√除蠅、防蟲(chóng)、滅鼠
√避免生熟交叉
√工具清潔與消毒
√人員健康與衛(wèi)生
√噪音控制
√油煙凈化
√餐廚垃圾處理
√抽風(fēng)排煙系統(tǒng)
√新風(fēng)系統(tǒng)
√照明系統(tǒng)
√環(huán)境干凈整潔
√區(qū)域光線明亮
√噪音達(dá)標(biāo)
√溫濕度合理
√油煙及時(shí)排出
廚房地面。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見(jiàn)水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。
廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。
商用廚房設(shè)計(jì)理念
金陽(yáng)光團(tuán)隊(duì)10年以來(lái)，承接完成近1500多個(gè)西北廚房籌建全國(guó)200多個(gè)，有著豐富的后廚建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)今餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代，后廚的升級(jí)優(yōu)化創(chuàng)新 ，智能化，節(jié)能化的發(fā)展方向，用更小的空間，打造出品能力強(qiáng)，廚房工作人員效率快，金陽(yáng)光廚房設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)本著社會(huì)責(zé)任感、專(zhuān)業(yè)的能力，始終同客戶一起完成，一起實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想廚房而服務(wù)。
商用廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。商用廚房設(shè)備多而沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)，增加不安全性，更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。
HACCP體系介紹
1、HACCP體系
HACCP是我們?cè)O(shè)計(jì)的理念基礎(chǔ)和向?qū)?
1.1 什么是HACCP?
HACCP 代表Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。
HACCP 是一套得到世界范圍認(rèn)可的系統(tǒng)性防御措施，通過(guò)其在事故發(fā)生之前的預(yù)見(jiàn)行為解決了微生物、化學(xué)和物理危害。
HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進(jìn)程中與各步驟相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，包括食 品采 購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展示、運(yùn)送和洗滌等程序。
1.2 為什么要使用HACCP?
HACCP 為我們提供了一個(gè)充滿自信、安全、標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)認(rèn)證的系統(tǒng)，使我們能夠 管理危害以及和食品采 購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展示、運(yùn)送和洗滌等程序有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。
HACCP包括7個(gè)原理，他們分別是：
.1.1 進(jìn)行危害分析
1.1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
1.1.3 制定關(guān)鍵限度
1.1.4 制定監(jiān)督程序
1.1.5 制定整改措施
1.1.6 制定合適的記錄
1.1.7 制定確認(rèn)程序
2、設(shè)計(jì)方案工藝流程衛(wèi)生級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
我們承諾我們的廚房設(shè)計(jì)方案一定達(dá)到《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法》及北京市衛(wèi)生防疫A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)!
3、環(huán)保與節(jié)能
響應(yīng)中央提出建設(shè)節(jié)約型社會(huì)的號(hào)召及人類(lèi)自身日益增強(qiáng)的綠色環(huán)保意識(shí)，在廚房設(shè)計(jì)中金陽(yáng)光將不遺余力地推薦使用有利于環(huán)保與節(jié)能的廚房設(shè)備!如使用可以循環(huán)用水清洗機(jī)來(lái)取代傳統(tǒng)的星盆、低噪音燃燒更充分的環(huán)保中式炒爐、無(wú)電機(jī)鼓風(fēng)而熱效率更高的環(huán)保蒸柜，油煙排放建議使用UV清洗式煙罩及高壓靜電油煙凈化器雙重過(guò)濾的措施等，確保油煙在排放到大氣中時(shí)除味及去塵都達(dá)到環(huán)保要求，在污水排方面我們建議在廚房?jī)?nèi)具油污排放點(diǎn)均設(shè)計(jì)隔油池然后再經(jīng)二級(jí)隔油池處理排市政排污航空航天工業(yè)部?jī)?nèi)，在噪音方面我們所選用的設(shè)備工作噪音均控制在65分貝以下。在設(shè)計(jì)上則更注重各功能廚房之間的合理配置及互相聯(lián)系，以求減少設(shè)備的重復(fù)配置。我們強(qiáng)調(diào)的是將廚房的營(yíng)運(yùn)成本降到最少值。
廚房設(shè)計(jì)圖
https://haokan.baidu.com/v?vid=594068515660391770&pd=pcshare
現(xiàn)在酒店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買(mǎi)設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買(mǎi)回的設(shè)備板太雹質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些商用廚具設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高。二是不論自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。
因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地講，應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視：
廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要廚房通風(fēng)，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。
廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒(méi)有必要和盤(pán)托出。
商用廚房十要求
TEN REQUIREMENTS
√原料加工質(zhì)量
√配料質(zhì)量
√飯菜成品質(zhì)量
√廚房設(shè)備性能
√合理的廚房設(shè)備配置
√適用的廚房設(shè)備選型
√科學(xué)應(yīng)用人體工程學(xué)
√合理的作業(yè)流程動(dòng)線
√合理的人員配置
√舒適的工作環(huán)境
√降低人工成本
√降低廚房能耗成本
√減少食材浪費(fèi)
√降低設(shè)備維護(hù)成本
√降低廚房運(yùn)營(yíng)時(shí)間成本
√降低廚房運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)成本
√合理人員分工
√適用設(shè)備配置
√科學(xué)作業(yè)調(diào)度
√優(yōu)化作業(yè)流程
√提升激勵(lì)機(jī)制
√提高作業(yè)效率
√電
√氣
√其它燃料
√低值易耗品
√食材損耗
√科學(xué)的廚房布局
√立體空間的利用
√臺(tái)面空間的使用
√臺(tái)下空間的使用
√水電氣安全
√機(jī)器設(shè)備操作安全
√安全疏散通道
√環(huán)境安全
√餐具消毒
√除蠅、防蟲(chóng)、滅鼠
√避免生熟交叉
√工具清潔與消毒
√人員健康與衛(wèi)生
√噪音控制
√油煙凈化
√餐廚垃圾處理
√抽風(fēng)排煙系統(tǒng)
√新風(fēng)系統(tǒng)
√照明系統(tǒng)
√環(huán)境干凈整潔
√區(qū)域光線明亮
√噪音達(dá)標(biāo)
√溫濕度合理
√油煙及時(shí)排出
廚房地面。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見(jiàn)水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。
廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。
